L'insostenibile leggerezza dell'acqua. Intervista a Vincenzo Gerbi

Intervista di Antonella Vitelli. Torino, maggio 2019

Vincenzo Gerbi, Professore Ordinario di Scienze Tecnologie alimentari e Presidente dell’Ambito che governa il sistema degli acquedotti ci racconta qualcosa sull'acqua, sulle acque che oggi giorno beviamo e usiamo per le cose più svariate. Vincenzo Gerbi svolge la sua attività di ricerca presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino, di cui è vice direttore alla didattica. I temi di ricerca sviluppati hanno riguardato principalmente l’enologia e in particolare: la caratterizzazione chimico-fisica e sensoriale dei vini, l’applicazione delle biotecnologie alla fermentazione alcolica e malolattica dei vini e l’innovazione di processo nella tecnologia dei prodotti alimentari territoriali.

 

Professore cosa rappresenta l'acqua per la vita umana? Perché è importante?

Qualunque forma di vita, vegetale, animale o microbica ha bisogno di acqua per vivere. Per il genere umano sono necessarie quantità adeguate per la sopravvivenza, ma per il vivere civile nella società moderna è stato addirittura fissato un minimo di 50 litri/pro capite/giorno per garantire non solo l'so alimentare, ma anche quello igienico.

Professore da cosa si capisce che un'acqua è buona?

Per l'uso alimentare il requisito fondamentale  è che sia batteriologicamente pura e priva di contaminanti ambientali. I parametri che caratterizzano un'acqua potabile dall'altra sono poi essenzialmente riferibile alla sua durezza, Contenuto di calcare, e al suo residuo fisso, cioè il totale delle sostanze disciolte. Queste dipendono essenzialmente dalla provenienza dell'acqua e dal tipo di rocce/suoli che ha attraversato prima di essere captata per uso idropotabile. Alcune acque presentano eccssi di alcuni metalli e devono essere preventivamente trattate per renderle idonee al consumo umano. Altre hanno la fortuna di sgorgare già perfette e vengono minimamente trattate (es. clorazione) per evitare che si contaminino lungo la rete distributiva.

Professore come funziona il sistema idrico delle città? Quali sono le maggiori criticità?

Occorre distinguere da una città all'altra. Se facciamo riferimento ad Asti la fornitura deriva principalmente dal campo pozzi della Valle Maggiore (Cantarana- Ferrere) ed in minor parte dal campo pozzi di Saluggia attraverso la rete dell'Acquedotto del Monferrato. Al momento le maggiori criticità dal punto di vista dell'approvvigionamento sono state superate proprio dalla parziale connessione al Monferrato che ha consentito di ridurre il prelievo in Valle Maggiori, i cui pozzi soffrivano per uno sfruttamento superiore alla capacità di ricarica della falda. Dal punto di vista qualitativo ormai da quasi trent'anni è attivo (località Bonoma di Cantarana) un impianto di potabilizzazione molto efficiente che sottrae gli eccessi di ferro e manganese, rendendo l'acqua distribuita perfettamente equilibrata e gradevole.

Ci sono dei legami tra l'acqua che beviamo e potenziali patologie mediche? Se si quali?

Non sono un medico e non posso che risponderle in modo generico. Nessuna acqua dichiarata potabile può portare infezioni o danni acuti al consumatore. Chi soffre di particolari patologie patologie (es. calcolosi) dovrà informarsi sul residuo fisso dell'acqua che consuma perché necessita di acque particolarmente povere per tale parametro.

Nella sua esperienza cosa manca attualmente alla legislazione sui sistemi idrici. Da più parti si sollevano dubbi su quella che è la pulizia e la manutenzione degli acquedotti. Cosa ci racconta al riguardo?

L'assoluta adeguatezza dell'acqua distribuita dagli acquedotti è garantita dai controlli regolari fatti dai gestori e da quelli eseguiti dagli enti preposti alla sanità pubblica. Al minimo sospetto l'erogazione viene interrotta fino a ripristinare la regolarità dei parametri. Col il passare degli anni all'interno dei tubi della rete idrica si deposita una parte dei sali che sono contenuti nell'acqua. Ricordiamo infatti che l'acqua potabile non è e non deve essere acqua distillata, ma contiene decine o centinaia di milligrammi di sali disciolti. A lungo andare una parte di essi si deposita sulla parete interne dei tubi, ma questo non costituisce un pericolo per il consumatore. Cosa diversa e pericolosa sarebbe la formazione di microrganismi, ma questa è impedita dalla costante leggera disinfezione che i distributori adottano, specialmente nelle ore notturne.  Quando si verifica una rottura e si deve intervenire con riparazioni si osserva che nei tubi il lume è ridotto dai depositi di sali e l'acqua per qualche momento, dopo la riparazione, può presentarsi torbida o colorata: gli operatori normalmente effettuano spurghi per evitare questi inconvenienti. Occorre dire che una parte molto rilevante della nostra rete è molto vecchia e andrebbe sostituita con un grande piano di rinnovamento. Gli investimenti pubblici sul sistema idrico sono ormai così ridotti che ogni intervento pesa  per la maggior parte sull'utenza. Si stanno accumulando grandi necessità di investimenti, ma non si vedono all'orizzonte piani straordinari per il rinnovo delle reti idriche. Pare essere un tema che non attrae l'attenzione dei governi negli ultimi 10 anni. 

Lei è anche un esperto di vini, con il tema dell'acqua il vino sembra antitetico. Lo è?

Assolutamente no. Dal punto di vista alimentare, citando una frase di Giorgio Calabrese, si potrebbe dire che ci si disseta con l'acqua, mentre il vino si gusta o si degusta. Ma anche per la produzione enologica l'acqua è indispensabile per garantire la pulizia delle cantine, dei recipienti e delle attrezzature: occorre in media disporre di almeno un litro di acqua per ogni litro di vino prodotto per garantire l'igiene della cantina.

 

Foto: La Stampa