Reportage a cura di Antonella Vitelli
Dal cioccolato di Cacao Disidente alle vigne biodinamiche di Cantina Ribelà, passando per le fermentazioni spontanee e il recupero dei territori. A Torino, Augusta torna a raccontare un mondo produttivo in cui il cibo e il vino diventano espressione di identità, cultura e scelte politiche.
Nel nostro precedente reportage dedicato ad Augusta, Dalla vigna alla bottiglia: il mercato in fermento dei vini naturali, avevamo cercato di comprendere cosa si nascondesse dietro la crescente diffusione del vino naturale. A guidarci era stato Piero Crocenzi, ideatore di Augusta, che ci aveva raccontato la trasformazione di un movimento inizialmente marginale in un fenomeno capace di modificare le abitudini dei consumatori, i linguaggi della produzione e gli equilibri del mercato. Crocenzi aveva ricostruito la storia dei pionieri della viticoltura naturale, dai vignaioli dell'Alsazia alle prime esperienze italiane, soffermandosi sulle contraddizioni di un settore sempre più visibile, nel quale la ricerca dell'autenticità rischia talvolta di trasformarsi in strategia commerciale. Una riflessione che investiva anche le cosiddette etichette hype, capaci di attrarre nuovi consumatori attraverso il linguaggio visivo, ma non necessariamente di raccontare la qualità o la storia di un vino.
A distanza di tempo, quell'interrogativo conserva la sua attualità: cosa significa davvero produrre in modo naturale in un mercato che ha imparato a vendere anche la naturalezza?
La quarta edizione di Augusta, in programma l'8 e il 9 novembre 2026 al Bunker di Torino, offre l'occasione per spostare lo sguardo dal prodotto alle persone. La manifestazione riunisce 98 cantine e produttori di vino provenienti da dieci Paesi, accanto a distillerie, birrifici, progetti agricoli e realtà gastronomiche che condividono, pur con approcci differenti, l'attenzione per la terra e per i processi produttivi.
Tra queste emergono storie che attraversano continenti, recuperano territori dimenticati e interrogano il rapporto tra economia, ambiente e lavoro. Storie nelle quali il vino, il cacao o il miele non rappresentano soltanto merci, ma il risultato di relazioni sociali, conoscenze tramandate e decisioni spesso in controtendenza rispetto ai modelli industriali.
La storia di Cacao Disidente comincia con un viaggio e, in un certo senso, torna proprio a Torino.
Il suo fondatore, Manlio Larotonda, è italiano, torinese, e nel 2009 raggiunge la Colombia durante il suo percorso universitario in Scienze Gastronomiche. Lavora inizialmente con alcune realtà della pesca a Tumaco e successivamente attraversa il confine con l'Ecuador, dove incontra da vicino la coltivazione del cacao e scopre una materia prima molto diversa dal cioccolato industriale al quale il consumatore europeo è abituato.
Quell'esperienza diventa l'inizio di una ricerca destinata a riportarlo in Colombia, tra produttori, territori rurali e filiere agricole. Nasce così Cacao Disidente, un progetto con sede a Bogotá che lavora alla valorizzazione delle varietà aromatiche colombiane, costruendo rapporti diretti con i coltivatori e cercando di riconoscere al cacao un valore economico e culturale più ampio.
Dalle aree di Arauca, Meta, Guaviare e Putumayo, il cacao colombiano arriva anche nelle cucine dell'alta ristorazione internazionale. Ma il dato interessante non è soltanto il prestigio gastronomico raggiunto dal prodotto. È il tentativo di modificare una filiera storicamente caratterizzata da profonde asimmetrie: da un lato i territori che producono la materia prima, dall'altro i mercati che ne trasformano e concentrano il valore.
Nel progetto di Larotonda, il cacao diventa uno strumento per riconoscere il lavoro agricolo, sostenere relazioni economiche più eque e restituire identità alle diverse origini del prodotto. Il suo nome contiene già una dichiarazione d'intenti:
la dissidenza consiste nel rimettere in discussione l'idea che il cacao debba essere una materia prima anonima, standardizzata e acquistata al prezzo più basso possibile.
Ad Augusta, questa esperienza racconta anche qualcosa della globalizzazione alimentare: la possibilità di costruire relazioni internazionali non soltanto attraverso il commercio, ma attraverso il riconoscimento delle persone e dei territori che rendono possibile un prodotto.
Dalla Colombia ai Castelli Romani, la geografia cambia, ma rimane centrale il rapporto tra esseri umani e paesaggio.
A Monte Porzio Catone, nel territorio storico del Frascati, Daniele Presutti e Chiara Bianchi hanno dato vita a Cantina Ribelà, un progetto vitivinicolo che nasce dalla volontà di recuperare una piccola valle e la sua antica vocazione agricola. Anche il nome racconta una scelta precisa. Ribelà deriva da un termine dialettale che indica il gesto di ricoprire con la terra le viti appena piantate: un'azione agricola elementare che diventa simbolo di rinascita e di continuità.
Daniele è architetto di formazione. Chiara proviene dagli studi filosofici e da una lunga esperienza nella ristorazione. Due percorsi differenti che si incontrano in un'idea condivisa: tornare a lavorare la terra senza considerarla una semplice superficie produttiva.
Presutti descrive questa scelta come una propria forma di resistenza. Un concetto che, nel contesto di Augusta, assume un significato particolare: la terra non come risorsa da sfruttare indefinitamente, ma come luogo con cui instaurare una relazione.
Tra le esperienze internazionali presenti ad Augusta c'è Barranco Oscuro, storica realtà dell'Andalusia spagnola. La sua vicenda comincia nel 1979, quando Manuel decide di coltivare la vite sulle colline ai piedi della Sierra Nevada. I vigneti si trovano a un'altitudine media di circa 1.300 metri, tra i più elevati d'Europa.
Oggi il progetto prosegue con il figlio Lorenzo e comprende circa dodici ettari coltivati secondo pratiche particolarmente rigorose, orientate alla riduzione degli interventi in agricoltura. Barranco Oscuro rappresenta una delle esperienze pioniere del vino naturale spagnolo. La sua storia pone una questione che riguarda anche il futuro dell'agricoltura europea: quanto possono contare le caratteristiche di un territorio, la sua altitudine e la sua biodiversità nella ricerca di modelli produttivi capaci di affrontare la trasformazione climatica?
In Piemonte, invece, Cascina Barban racconta un'esperienza di recupero agricolo e lavoro collettivo. Nella Val Borbera, un gruppo di quattro persone ha intrapreso il recupero degli ultimi vigneti storici del territorio, alcuni con piante di età compresa tra cinquanta e settant'anni.
È una scelta agronomica, ma anche una diversa concezione della produzione: rinunciare all'idea di un risultato perfettamente identico da un anno all'altro per accettare che ogni vendemmia racconti condizioni ambientali e climatiche differenti.
Cantina Errante: quando sono i microrganismi a decidere
A Barberino Tavarnelle, in Toscana, Stefano Botto ha dato vita a Cantina Errante, un laboratorio di fermentazioni che attraversa i confini tra birra, vino e sidro. Il progetto utilizza fermentazioni spontanee, senza inoculo di colture microbiche selezionate, lasciando che i microrganismi presenti nell'ambiente contribuiscano alla trasformazione delle materie prime.
Le botti provengono da vigne toscane, mentre gli ingredienti vengono selezionati privilegiando produzioni biologiche, biodinamiche e filiere locali. L'esperienza di Cantina Errante introduce un tema affascinante: la fermentazione come processo biologico che l'essere umano può accompagnare, ma non controllare completamente.
Un'altra storia interessante arriva dall'Ungheria, sulle colline vicino al lago Balaton. È quella di Bence Szilágyi, vignaiolo del progetto Grand Vin de Barnag, che comincia sperimentando su un vigneto appartenuto al padre e realizza la sua prima annata ufficiale nel 2018. La sua attività si sviluppa attraverso metodi biologici e interventi minimi in vigna e in cantina.
Dal Messico arriva invece Mezcal Los Danzantes / Alipús, un progetto che permette di estendere la riflessione oltre il mondo del vino. La sua origine risale al 1997, quando viene recuperata una distilleria artigianale abbandonata a Santiago Matatlán, nella regione di Oaxaca. Nel 1999 nasce Alipús, con un'idea particolarmente interessante: costruire una sorta di mappa sensoriale del mezcal, capace di esprimere le differenze tra territori, acque, suoli e condizioni climatiche.
Tra i progetti italiani merita attenzione anche Arca Mari, nato a Modica, in Sicilia, dall'iniziativa di Alessandra Falla e Vittoria Dell'Ali.
La loro produzione artigianale di gin prende ispirazione dal paesaggio mediterraneo, dalle piante aromatiche e dalle botaniche che crescono in un ambiente segnato dalla pietra, dal sole e dalla vicinanza del mare. Il progetto mostra come anche il mondo della distillazione possa diventare un linguaggio attraverso il quale raccontare l'identità di un territorio.
Per chiudere c'è da dire che le ltre il vino storie presenti ad Augusta mostrano quanto il dibattito sul vino naturale abbia ormai superato i confini della viticoltura. La questione non è soltanto scegliere cosa bere o cosa mangiare, ma comprendere quale modello agricolo ed economico si contribuisca a sostenere attraverso quelle scelte. Perché dietro una bottiglia di vino, una tavoletta di cioccolato o un distillato possono esserci un territorio recuperato, un mestiere preservato, una filiera ripensata.
E, qualche volta, anche un piccolo atto di disobbedienza.
Augusta è Fiera del Vino si svolge l'8 e il 9 novembre 2026 al Bunker di Torino, in via Niccolò Paganini 0/200. La domenica è aperta al pubblico; il lunedì è dedicato agli operatori del settore. Il programma comprende degustazioni, mercato agricolo, incontri e attività culturali.